小森発:フランス・おやつ探訪

 

こんにちは、高橋育代のアシスタントを務めます、小森直美です。

これからこのコーナーでは、フランスの季節のおやつやお菓子・パンを紹介していきます。

 

第1回 ガレット・デ・ロワ  Galette des Rois

 

さて、1月のフランスのお菓子といえば、ガレット・デ・ロワ(王様のガレット)というパイ生地とアーモンドクリームで作ったお菓子です。

キリスト教の行事で1月のはじめにエピファニー(公現際)といって、キリストの誕生をお祝いする日があります。三人の王様が生誕のお祝いにキリストのもとを訪ね、礼拝した日と言われています。ガレット・デ・ロワは、このエピファニーの日に食べるパイ菓子で、パイの中はフランジパーヌと呼ばれるアーモンドを使ったクリームが入っています。

最近ではクリームがチョコレート味だったり、洋梨などのフルーツが入っていたりするものも売られているようですが、私の主人に言わせると、これは邪道でやっぱり伝統的なフランジパーヌのみが一番とのこと。パイの中にはさらに、そら豆(フェーヴ)がひと粒入っており、大きなパイを皆で切り分けて食べたとき、そのそら豆にあたった人がその日の王様になるというわけです。今では、そら豆の代わりに、小さい陶製の様々な形の人形が入れられ、フェーブのコレクションもされるほど。

 

実際フランスでは、1月はじめに限らず、クリスマスの頃から1月いっぱいぐらいまでパン屋さんやお菓子屋さんのショーウインドーをにぎわせている、長く楽しまれているお菓子です。クリスマス、大晦日、お正月と家族や友達で集う機会が多い時季なので、みんなで楽しむのにちょうどいいお菓子なのでしょう。人数によって、いろいろな大きさのガレットが用意されていて、購入すると、フェーブがあたった人がかぶることが出来る、紙製の王冠をつけてくれます。もちろん、ある程度の人数で切り分けて食べた方が楽しみも大きいのですが、一人用のサイズのガレットも売られており(残念ながら、フェーブは入っていませんが)、季節のものなので、ちょうどこの時季に旅行などでお越しの際には、ひとつ購入されて、道端でほおばったりホテルの部屋で味わっても。

 

ガレット・デ・ロワは、フランスでも南西部の方に行くと、パイ生地を使ったものではなく、パン生地を使ってリング状に焼き上げたものになります。表面に砂糖漬けのチェリーやアンゼリカなどがのって華やかに仕上げてあり、王冠をあらわしているようです。南西部に行かなくても、パリでもこのタイプのガレット・デ・ロワを売っているお店を見つけることが出来ます。きっと、そのお店の職人さんがそちらの出身なのでしょうね。

こちらはパン屋さんに並ぶ、フランス南西部で見られるガレット・デ・ロワ。華やかです。

 

我が家では、今年、ガレット・デ・ロワを手作りしました。

 

【パイ生地】

パイ生地を作るのは、時間もかかって結構大変な作業。もちろん、スーパーで既成のパイ生地を購入してくることもできるのですが、昨年、結婚のお祝いにフードプロセッサーをいただき、今回はこれを使って即席のパイ生地を作ってみようという試みです。 

本来、パイ生地というのは小麦粉と水を混ぜて練った生地でバターを包み、慎重に伸ばして三つ折りするというのを、生地を冷蔵庫で休ませながら何度か繰り返して作ります。これはバターがはみ出てきたり、冬場でも暖房のきいた部屋でやっていると、すぐに生地がだれてきて作業しづらいもの。そこで、フードプロセッサーを使って “即席“パイ生地作りです。

 

まず、バターを角に切って、冷凍庫でカチカチに凍らせておきます。

そのバターと小麦粉、塩、砂糖をフードプロセッサーに入れ、数秒間スイッチを入れると、バターの細かい粒子が小麦粉で包まれてさらさらの状態になっています。これはバターをカチカチに凍らせておいたからこそできるもので、やわらかいバターですと、小麦粉としっかり馴染んでしまってさらさらとはなりません。

このさらさら状態のところに冷水を入れて、再び数秒間スイッチを入れると、しっとりと黄色みをおびた状態になります。

これをボールなどにあけてゴムべらで押し付けてまとめては、半分に切って重ねることを3回ほど繰り返し、生地をまとめます。ラップフィルムなどで生地をしっかり包んで、冷蔵庫で半日ほど休ませると使える状態になります。

私はここまではガレットを焼く前日にやってしまいました。この生地は冷凍も出来ますので、時間の余裕のあるときに作っておくと気軽にお菓子作りが楽しめます。

 

【クリーム】

次は、中に入れるフランジパーヌクリームの準備です。昔、日本でお菓子を学んでいたときに、先生が「フランジパーヌとはアーモンドクリーム(バター・砂糖・卵・粉末アーモンドで作るクリーム)にさらにカスタードクリームを混ぜたもの」と話されていましたが、こちらでは特にそういった定義はないようで、粉末アーモンドを使ったクリームを一般にフランジパーヌを呼んでいるようです。

私も、カスタードを混ぜない、純粋なアーモンドクリームのみにしました。これは、室温に戻したやわらかいバターに、同量の砂糖、卵、粉末アーモンドを加えてそのつど混ぜればOK。泡だて器でふんわりさせるとか、混ぜる順序にも人によりいろいろこだわりがあるようですが、私はとにかく簡単、混ぜやすい順序でゴムべらで混ぜるだけです。

 

【仕上げ】

これで生地とクリームができましたので、ガレットの形に仕上げていきます。

まずパイ生地を2ミリくらいの厚さに伸ばして、丸い形に2枚抜いておきます。大きさは食べる人数によって調節してください。

そのうち一枚を天板にのせ、周囲2センチくらいを残してアーモンドクリームをおいて、フェーブをひとつ入れます(実際には、最近のフェーブはカラフルに色づけされているので、焼きあがってからパイ生地の中に忍ばせるようにとの注意書きがありましたが、私は一緒に焼きこんでしまいました)。フェーブが手に入らなければ、アーモンドなどを利用したり、起源通りそら豆を一粒入れてもいいでしょう。

残した周囲の部分に糊代わりのとき卵を塗って、もう一枚のパイ生地でふたをし、フォークの背などでふちをしっかり押さえて閉じます。

表面にもとき卵を塗って、ナイフの先で好みの模様を描きます。

空気が抜けるための穴を2ヶ所ほどナイフの先であけてオーブンへ。大きさにもよりますが200度くらいで25分から30分、表面にきれいな焼き色がつけば出来上がりです。

とりだして、網の上で冷ましますが、完全に冷めるより、まだ少し温かみが残っているうちに食べるのが本来の食べ方だそうで、買ってきたものを食べるときも、少し温めなおした方がいいようです。

 

 

 

1.角切り冷凍バターと粉、砂糖、塩をフードプロセッサーに

2.数秒かけてさらさらとした状態

3.冷水を加えてさらに数秒でこの状態

4.ゴムベラでまとめます

5.伸ばした生地の上にクリーム、そしてフェーブを忘れずに

6.表面の模様はお好みで、格子模様でも花びらのような模様でも

 

 

出来上がり! フェーブはどこかな?

 

 

レシピ(直径18cm1台分)

 

<パイ生地>

無塩バター;75グラム

小麦粉;150グラム

砂糖;大さじ1

;ひとつまみ

冷水;50cc

 

<クリーム>

無塩バター;50グラム

グラニュー糖;50グラム

;1個(約50グラムのもの)

粉末アーモンド;50グラム

好みで香り付けにラム酒やバニラを加えても。

 

 

さて、今年、フェーブをあてたのは、主人ではなく私でした。主人のために、主人のイニシアルの形をもじったフェーブを用意して入れたのですが・・・。

頑張って手作りしたのは私だから、そのご褒美ってことかな?